Цвет томатов варьируется от красного до розового и жёлтого из-за содержания и соотношения пигментов (красящих веществ) в мякоти и кожице плода. 13

Некоторые из этих веществ и их влияние на цвет томатов:

• Ликопин придаёт красный цвет. 35 Синтез ликопина происходит при температуре 22–24 °C. 1 При более высокой температуре и недостатке воздуха этот пигмент не образуется, и томаты остаются жёлтыми из-за присутствия ксантофилла. 1
• Каротин придаёт плодам оранжевый (морковный) цвет. 1 Из каротина в организме человека образуется витамин А. 1
• Антоцианы (водорастворимые пигменты клеточного сока) определяют красный тон и влияют на колористическую пестроту плодов. 1
• Хлорофилл обуславливает зелёный цвет. 1

Содержание пигментов и их состав могут варьироваться в зависимости от генетических особенностей сортов и гибридов. 3