Белки способны к денатурации и ренатурации благодаря своим структурным особенностям. 12

Денатурация происходит под действием внешних факторов, таких как повышение температуры, изменение кислотности до экстремальных значений, добавление гидрофобных агентов или значительное увеличение концентрации солей. 2 Сначала происходит разрушение четвертичной структуры, потом третичной и вторичной. 1 При этом первичная структура белка, как правило, сохраняется, но он утрачивает свои свойства и функции. 1

Ренатурация — процесс, обратный денатурации, при котором белки возвращают свою нативную (природную) структуру. 3 При этом проявляется способность белков к самоорганизации, путь которой предопределён последовательностью аминокислот в полипептидной цепи, то есть её первичной структурой. 3