Амилоза более устойчива к перевариванию, чем другие молекулы крахмала, из-за своей плотно упакованной спиральной структуры. 2

Переваривание полимера происходит путём отщепления молекулы глюкозы с конца полимера. 5 У амилозы этих «концов» всего два — начало и конец. 5 У разветвлённого амилопектина таких концов гораздо больше, и пищеварительные ферменты имеют большее количество точек доступа. 5

Таким образом, на расщепление амилозы требуется больше времени и усилий, чем для «дробления» молекулы амилопектина в процессе пищеварения. 1