Какие особенности взаимодействия белков с водой определяют их растворимость?

Растворимость белков в воде определяется наличием на их поверхности заряженных и полярных группировок (-СОО-, -NH3+, -OH и др.). ebooks.grsu.by

Эти группировки притягивают к себе молекулы воды, и вокруг них формируется гидратная оболочка, существование которой обусловливает растворимость белков в воде. ebooks.grsu.by studizba.com

Гидратная оболочка препятствует агрегации белковых частиц и тем самым способствует устойчивости раствора белка. studizba.com quizlet.com

Растворимость белков зависит от их структуры, величины рН, солевого состава раствора, температуры и других факторов. ebooks.grsu.by