Некоторые особенности микрококков, которые делают их подходящими для использования в промышленности:

• Высокая биохимическая активность. 3 Под действием протеолитических ферментов микрококков белки расщепляются на свободные аминокислоты, которые являются важным компонентом во вкусообразовании. 3
• Способность придавать характерный вкус и аромат. 34 Большое содержание микрококков придаёт сырокопчёным колбасам тончайший запах, нежный и даже пикантный кисловатый оттенок. 3
• Устойчивость к различным факторам. 1 Микрококки обладают высокой устойчивостью к соли и сахару, а некоторые разновидности (например, М. radiodurans) — исключительной стойкостью к ионизирующему облучению. 1
• Способность выдерживать термическую обработку. 1 Отдельные виды микрококков выдерживают нагревание до 63–65 °С в течение 30 минут и кратковременную пастеризацию при высокой температуре. 1