Строение зерновки пшеницы влияет на её качество и применение в пищевой промышленности следующим образом:
- Оболочка защищает внутренние ткани зерна от инфицирования микроорганизмами и механических повреждений. 2 В оболочке содержится много клетчатки, минеральных веществ и витаминов. 2 При производстве крупы и муки семенные оболочки удаляют полностью или частично, так как они ухудшают потребительские свойства продукта. 3
- Алейроновый слой богат клетчаткой, липидами, белками, минеральными веществами и витаминами. 2 Присутствие большого количества клетчатки в алейроновом слое и оболочке зерна снижает его пищевую ценность и усвоение питательных веществ. 2
- Эндосперм является основной питательной частью зерна и составляет до 83% массы зерна. 2 Консистенция эндосперма может быть мучнистой или стекловидной, что зависит от различного содержания крахмала и белка. 2 Зерно, содержащее много крахмала, более мучнистое, а много белка — плотное и твёрдое. 2 При переработке твёрдое зерно даёт больший выход муки с лучшими свойствами, более пригодной для производства макарон. 2
- Зародыш содержит белки, липиды, моносахариды, минеральные вещества, витамины и ферменты. 2 Липиды зародыша способны быстро окисляться и вызывать прогоркание муки и круп. 2 Поэтому при переработке зерна на крупу и муку зародыш стремятся удалить. 2
Таким образом, преобладающая ткань зерновки (эндосперм) определяет не только пищевую ценность зерна, но и его технологические свойства при переработке. 1