Как строение зерновки пшеницы влияет на её качество и применение в пищевой промышленности?

Строение зерновки пшеницы влияет на её качество и применение в пищевой промышленности следующим образом:

• Оболочка защищает внутренние ткани зерна от инфицирования микроорганизмами и механических повреждений. spravochnick.ru В оболочке содержится много клетчатки, минеральных веществ и витаминов. spravochnick.ru При производстве крупы и муки семенные оболочки удаляют полностью или частично, так как они ухудшают потребительские свойства продукта. alternativa-sar.ru
• Алейроновый слой богат клетчаткой, липидами, белками, минеральными веществами и витаминами. spravochnick.ru Присутствие большого количества клетчатки в алейроновом слое и оболочке зерна снижает его пищевую ценность и усвоение питательных веществ. spravochnick.ru
• Эндосперм является основной питательной частью зерна и составляет до 83% массы зерна. spravochnick.ru Консистенция эндосперма может быть мучнистой или стекловидной, что зависит от различного содержания крахмала и белка. spravochnick.ru Зерно, содержащее много крахмала, более мучнистое, а много белка — плотное и твёрдое. spravochnick.ru При переработке твёрдое зерно даёт больший выход муки с лучшими свойствами, более пригодной для производства макарон. spravochnick.ru
• Зародыш содержит белки, липиды, моносахариды, минеральные вещества, витамины и ферменты. spravochnick.ru Липиды зародыша способны быстро окисляться и вызывать прогоркание муки и круп. spravochnick.ru Поэтому при переработке зерна на крупу и муку зародыш стремятся удалить. spravochnick.ru

Таким образом, преобладающая ткань зерновки (эндосперм) определяет не только пищевую ценность зерна, но и его технологические свойства при переработке. uniformed.ru