Расщепление углеводов у млекопитающих происходит в несколько этапов: 5

1. В ротовой полости. 25 Сложные углеводы расщепляются на более простые вещества с помощью слюны, которую вырабатывают слюнные железы. 13 Содержание амилазы и мальтазы в слюне различных животных неодинаково. 2 Например, в слюне лошадей, жвачных и птиц оно незначительное, поэтому углеводы в ротовой полости этих животных практически не перевариваются. 2 В слюне свиней, обезьян и человека, наоборот, содержится большое количество амилазы и мальтазы, поэтому в ротовой полости у них начинают перевариваться крахмал и близкие к нему по строению полисахариды (гликоген). 2
2. В желудке. 45 Желудочный сок не содержит ферментов, расщепляющих сложные углеводы. 45 Действие α-амилазы слюны прекращается, так как желудочное содержимое имеет резко кислую реакцию (рН 1,5–2,5). 45 Однако в более глубоких слоях пищевого комка, куда не сразу проникает желудочный сок, действие амилазы некоторое время продолжается и происходит расщепление полисахаридов с образованием декстринов и мальтозы. 45
3. В двенадцатиперстной кишке. 45 Наиболее важная фаза распада крахмала (и гликогена) протекает в этом отделе под действием α-амилазы поджелудочного сока. 45 Этот фермент завершает превращение крахмала и гликогена в мальтозу, начатое амилазой слюны. 45

У разных видов млекопитающих могут быть и другие особенности расщепления углеводов. Например, слоны имеют пищеварительную систему, которая не способна к усвоению жёсткой растительной пищи с первого раза. 13 Поэтому пища слонов пускается «по второму кругу»: они могут поедать собственные экскременты, которые похожи на траву и не имеют резкого запаха. 3