Процесс формирования клубней у картофеля происходит на концах подземных побегов — столонов. 3 Клубни представляют собой утолщения верхушек столонов. 3 От надземной части побега в столоны поступают питательные вещества (в основном крахмал). 3 Верхушки столонов разрастаются, становятся округлыми, и образуются клубни. 3

Формирование клубней топинамбура можно условно разделить на три периода: 2

1. Начало образования клубней при минимальном приросте их веса (0,3–2,0 г/сутки на растение). 2 Этот период совпадает с окончанием формирования основной массы листьев (вторая половина июля). 2
2. Интенсивное клубнеобразование (среднесуточные приросты 2,8–7,0 г). 2 Второй период — с максимальным приростом побегов (конец июля–август). 2
3. Разрастание клубней (приросты 5,3–12,0 г/сутки). 2 Третий период — с торможением роста надземных органов у средне- и позднеспелых сортов топинамбура и прекращением — у картофеля и ранних сортов топинамбура. 2

Сухая биомасса клубней картофеля на 60% состоит из крахмала, клубни топинамбура накапливают инулин. 1