pH влияет на активность ферментов следующим образом: при смещении рН в ту или другую сторону от оптимума активность ферментов понижается. 2

Это происходит потому, что при сдвиге рН изменяется степень диссоциации ионогенных групп в активном центре, что приводит к нарушению конформации фермента и влияет на его сродство к субстрату. 2

Большинство ферментов действуют при рН 6,8–7,4, то есть в среде, близкой к нейтральной. 2 Однако некоторые из них, наоборот, наиболее активны либо в кислой, либо в щелочной среде. 2 Например, оптимальными значениями рН для действия пепсина являются 1,5–2,5, трипсина — 7,5–8,5, аргиназы — 8,5–9,9, кислой фосфатазы — 4,5–5,0. 2

При крайних значениях рН может произойти денатурация белка-фермента. 4