Определение свежести мяса с помощью гистологического анализа проводят путём рассматривания под микроскопом подготовленных гистологических препаратов. 1 Степень свежести определяют по следующим показателям: 1

• состояние структуры ядер мышечных волокон; 1
• состояние поперечной и продольной исчерченности мышечных волокон; 1
• локализация микрофлоры и границы её распространения. 1

Микрокартину структурных изменений мяса сравнивают с эталоном. 1

В свежем мясе всегда чётко выражена структура ядер мышечных волокон, а сами волокна сохраняют поперечную и продольную исчерченность. 5 На стадии сомнительной свежести, когда мясо не подлежит длительному хранению, ядра мышечных волокон находятся в состоянии распада или лизиса. 5 По мере дальнейшей порчи вместе с лизисом ядер полностью исчезает исчерченность мышечных волокон. 5

По микроструктурным признакам выделяют 4 категории свежести: мясо свежее, мясо свежее, не подлежащее длительному хранению, мясо сомнительной свежести и мясо несвежее. 2