Активные и неактивные дрожжи отличаются по своей способности к брожению. 14

Активные дрожжи обладают хорошей бродильной стабильностью и хорошо хранятся даже при комнатной температуре. 4 Перед использованием их необходимо подвергнуть регидратации: залить тёплой (около 38 °С), подсахаренной жидкостью в пропорции 1:5. 14 Когда над стаканом появятся пузырьки — дрожжи проснулись и готовы к работе. 1

Неактивные дрожжи, напротив, отвергают брожение. 14 Ценность таких дрожжей в том, что их клеточная оболочка позволяет просочиться всему, что содержится внутри клетки, в том числе глутатиону. 4 Он снижает цепкость массы и увеличивает её силу, а также ускоряет развитие и формирование массы во время замеса. 4

Ещё есть пищевые неактивные дрожжи — это тот же организм, но он был нагрет до такой высокой температуры, что больше не является живым и активным. 3