В сфере общественного питания выделяют три основных метода расчёта стоимости товаров или услуг: 15

1. Традиционный. 35 Стоимость блюда определяется путём составления калькуляционной карточки по форме ОП-1. 35 В ней указывается себестоимость ингредиентов, наценка и продажная цена одной порции. 35 Есть два варианта традиционного метода: 5

• Производственный. 35 Ингредиенты в калькуляционной карте учитываются по закупочной стоимости, а уже к полученной цене порции прибавляются дополнительные надбавки: наценка и НДС. 35 Такой способ подходит для заведений общепита, продающих одинаковые блюда с различной наценкой. 5
• Торговый. 35 Учёт стоимости ингредиентов в калькуляционной карточке производится по продажной цене. 35 В результате получаемая итоговая сумма является конечным ценником, который вносится в меню. 35 Этот способ более удобен для заведений общепита с единой наценкой на все блюда. 35

1. Рыночный. 15 На цену отдельных блюд влияют рыночные факторы: стоимость подобных товаров у конкурентов, платёжеспособность целевой группы покупателей, высокая стоимость аренды помещения и прочие. 5 Расчёт продажных цен основывается на анализе рынка, предпочтениях посетителей, планируемом спросе и прочих факторах, не связанных напрямую с себестоимостью блюд. 5

2. Комбинированный. 15 В чистом виде рыночный и традиционный методы расчёта продажных цен используются редко. 5 Обычно их комбинируют в три этапа: 5

3. Заполняется калькуляционная карточка для определения себестоимости одной порции блюда. 5

4. С учётом рыночных и маркетинговых факторов в карточке указывается расчётная стоимость блюда. 5

5. Исходя из продажной цены и себестоимости, высчитывается наценка, которая указывается в соответствующей графе. 5

Единого подхода к расчёту продажной цены блюд в общепите не существует. 35 Выбранная методика зависит от статуса, формата, особенностей бизнеса и организации. 1