Несколько способов, как пекарни оптимизируют производство хлеба для снижения издержек:

• Обработка оборудования водоотталкивающими материалами. 1 Это сокращает расход муки на подсыпку и улучшает санитарное состояние цехов. 1
• Снижение упека хлебных изделий. 1 Для этого поддерживают рациональный режим выпечки, обеспечивают достаточное увлажнение заготовок в начале выпечки и опрыскивание изделий перед выходом из печи. 1
• Снижение усушки хлебных изделий. 1 Горячие изделия необходимо быстро охладить, а краткосрочное хранение организовать в закрывающихся вагонетках или закрытых камерах. 1
• Вторичная переработка брака. 1 Отходы ржаного хлеба (черствый хлеб или хлеб с дефектом) используют в виде мочки, добавляемой затем в тесто. 1
• Использование «отлежалой» муки. 3 Недостаточно созревшая мука требует большей пропорции расхода на 1 кг, нежели «отлежалая». 3 Из-за этого увеличивается её расход, что ведёт к повышенным затратам. 3
• Использование готового полуфабриката. 3 Готовое филе получается выгоднее, к тому же повар не тратит время на обработку. 3
• Работа строго по технологическим картам. 3 В этих документах учтены все важные моменты обработки изделия: температура приготовления и время, пропорции ингредиентов. 3