Why does the fermentation process of yeast dough take a long time?

Процесс ферментации дрожжевого теста занимает длительное время по нескольким причинам:

• Необходимость в созревании. www.pizzablab.com Для правильного поднятия и созревания тесту нужно время. www.pizzablab.com В процессе ферментации образуются побочные продукты, которые влияют на вкус теста. www.pizzablab.com
• Влияние типа муки. www.pizzablab.com От него зависит степень распада глютена, необходимая для работы ферментов и кислот. www.pizzablab.com Тесту из муки с высоким содержанием белка (глютена) требуется больше времени, чем тесту из муки с низким содержанием белка. www.pizzablab.com
• Влияние температуры. www.theperfectloaf.com www.seriouseats.com Тёплая среда ускоряет активность ферментов и других организмов в тесте. www.pizzablab.com Однако слишком высокая температура может привести к тому, что дрожжи будут расти быстрее, чем структура глютена сможет себя организовать. www.seriouseats.com

При этом тесто нельзя ферментировать бесконечно. www.pizzablab.com Побочные продукты ферментации, в частности активность протеазных ферментов, могут слишком сильно разрушить глютен, что приведёт к переферментированному тесту. www.pizzablab.com