Why does cocoa butter content affect the melting and hardening properties of chocolate?

Содержание какао-масла влияет на свойства плавления и затвердевания шоколада, потому что какао-масло состоит из нескольких типов триглицеридов, которые затвердевают при разных температурах. prestat.com

Например:

• Тёмный шоколад содержит высокий процент какао и какао-масла, но не содержит молочных веществ. prestat.com Отсутствие молочных веществ и высокое содержание какао способствуют более высокой точке плавления, что делает тёмный шоколад более стабильным в тёплых условиях. prestat.com
• Молочный шоколад содержит молочные вещества и обычно имеет меньший процент какао по сравнению с тёмным шоколадом. prestat.com Молочные вещества снижают точку плавления, что делает молочный шоколад более восприимчивым к теплу. prestat.com
• Белый шоколад не содержит какао, но в основном состоит из какао-масла, сахара и молочных веществ. prestat.com www.webstaurantstore.com Отсутствие какао приводит к более низкой точке плавления, что делает белый шоколад наиболее чувствительным к теплу. prestat.com

Также на свойства шоколада влияет процесс темперирования, который заключается в нагревании и охлаждении шоколада для стабилизации кристаллов какао-масла. prestat.com Правильно темперированный шоколад имеет гладкую текстуру, глянцевый блеск и более устойчив к теплу. prestat.com