Why do doughnuts rise during the second time?

Возможно, имелось в виду тесто для хлеба, а не для пончиков.

Во время второго подъёма тесто поднимается, потому что дрожжи создают в нём пузырьки газа, которые расширяют карманы глютена и поднимают тесто. www.busbysbakery.com

Разница между первым и вторым подъёмом в том, что во время второго подъёма тесто более зрелое, что позволяет ему лучше захватывать газ, производимый дрожжами. www.busbysbakery.com

Кроме того, после первого подъёма тесто обминают, чтобы дрожжи могли переместиться в области, где доступно больше сахара. www.allrecipes.com Затем во время второго подъёма дрожжи повторяют тот же процесс и создают больше газа, который оказывается запертым в тесте. www.allrecipes.com