В чем заключаются особенности технологии производства бисквитов и песочных коржей?

Особенности технологии производства бисквитов:

• Для приготовления бисквита используют муку с содержанием клейковины 28–34%. alternativa-sar.ru nsportal.ru Если процент клейковины выше нормы, бисквит получается плотным, меньше нормы — крохким. alternativa-sar.ru
• Бисквитное тесто выпекают сразу, поэтому духовку всегда разогревают заранее. dzen.ru Если тесто стоит перед выпечкой, оно опадает. dzen.ru
• С бисквитным тестом нужно обращаться аккуратно: трясти формы, стучать ими по столу нельзя, так как это может разрушить мелкие пузырьки воздуха. dzen.ru
• Готовность изделия определяют путём прокола его деревянной иглой в центре: если игла сухая — бисквит готов. xn--j1ahfl.xn--p1ai

Особенности технологии производства песочных коржей:

• Яйца, как и масло, для песочных коржей должны быть холодными. radiotochki.net
• Часто в рецептах используют только желтки, чтобы тесто было более рассыпчатым и нежным. radiotochki.net nyamkin.ru
• При замешивании теста важно не дать расплавиться маслу, иначе тесто не получится матовым: будет с трудом подвергаться раскатыванию, крошиться. nyamkin.ru
• Нужно соблюдать норму при смешивании ингредиентов, особенно это касается воды и муки. nyamkin.ru Если объём этих компонентов будет слишком большим, тесто приобретёт жёсткость. nyamkin.ru
• При раскатывании нужно стараться сделать слой как можно тоньше, так как если он будет слишком толстым, его нижняя сторона пригорит, а внутри оно так и останется непропечённым. nyamkin.ru