Основные отличия вкуса морского ежа в разных частях мира заключаются в зависимости от вида, места обитания и сезона сбора. 4

В Японии популярны сорта морских ежей Мурасаки тёмно-фиолетового цвета. 1 Их рацион состоит в основном из морских водорослей вакаме, которые придают им тонкий вкус: солёный, сладкий и с лёгким привкусом рыбы. 1 Бафун уни — тёмно-оранжевый сорт, который происходит из более глубоких вод, что придаёт ему более насыщенный вкус. 1

В США повара говорят, что морские ежи из Калифорнии более сладкие и сливочные из-за высокого содержания серы в водах Голден-Кост, а ежи, собранные недалеко от штата Мэн, — более яркие и упругие. 1

Также вкус морского ежа может меняться в зависимости от способа его приготовления: в сыром виде он имеет более выраженный морской вкус и более интенсивные мясные нотки, а после термической обработки становится более мягким и напоминает вкус варёной икры рыбы. 4