Ключевые различия в содержании белка в различных видах хлеба заключаются в зависимости от сорта муки. 1

Содержание белка колеблется от 4,7% в хлебе из ржаной муки до 8,35% в хлебе из пшеничной муки. 1 При этом хлеб из муки грубого помола считается биологически более полноценным, чем хлеб из муки высоких сортов. 1

Также содержание белка выше в хлебе из цельнозерновой муки, так как при её производстве измельчают всё зерно целиком, включая верхнюю оболочку (отруби). 5 В сортовой муке (высшего или 1-го сорта) отруби отделяют от крахмального эндосперма, и содержание белка в такой муке на 1% меньше, чем было изначально в зерне. 5