Основное отличие агар-агара от желатина — в происхождении: агар-агар — продукт растительного происхождения, а желатин — животного. 13

Некоторые другие отличия:

• Калорийность: у желатина она выше — около 350 ккал на 100 грамм, в таком же количестве агара — всего 12 ккал. 1
• Консистенция: блюда на основе агар-агара более плотные, а приготовленные на желатине — с нежной текстурой. 1
• Привкус: у агар-агара нет вкуса, поэтому его можно положить побольше. 1 С желатином так поступать не стоит, иначе у блюда появится специфический привкус. 1
• Прозрачность: при правильном приготовлении раствор из желатина будет прозрачным, из агара — более мутным. 1
• Термические свойства: блюда из желатина дольше застывают и быстрее тают при комнатной температуре, раствор на основе агар-агара застывает быстрее, готовые блюда при комнатной температуре не теряют целостности. 1
• Термообратимость: агар-агар, в отличие от желатина, термообратимый, то есть застывший раствор на его основе можно нагреть до 85–90 градусов, и он снова превратится в жидкость, которая при охлаждении станет плотной. 1