Секрет вкуса вителло тоннато заключается в сочетании несочетаемых на первый взгляд ингредиентов: рыбы и мяса. 2

Нейтральную холодную телятину соус из консервированного тунца, каперсов, анчоусов и майонеза снабжает мощным импульсом умами, в результате чего рождается особый вкус — лёгкая остринка, солоноватость и пикантность. 2

Кроме того, вителло тоннато получается солёным из-за каперсов и кислым из-за лимона — эти ингредиенты придают блюду более лёгкий оттенок. 1

Также на вкус вителло тоннато может влиять способ приготовления мяса: например, в классическом рецепте сначала мясо сутки выдерживается в овощном маринаде, а лишь потом отваривается, что придаёт телятине полнокровный вкус и сочность. 2