В чем секрет горелой корочки в чизкейке Сан Себастьян?

Секрет горелой корочки в чизкейке «Сан-Себастьян» заключается в том, что его запекают в духовке при очень высокой температуре. sladkiy-dvor.ru Это быстро карамелизирует верхнюю поверхность, оставляя середину готовой только частично. sladkiy-dvor.ru

В процессе выпечки происходят две неферментативные реакции потемнения: sladkiy-dvor.ru

1. Карамелизация сахара. sladkiy-dvor.ru Образуются ароматические соединения, такие как диацетил и мальтол, которые придают верхушке вкус карамели. sladkiy-dvor.ru
2. Реакция Майяра. sladkiy-dvor.ru Это реакция белков сливочного сыра и сахара, в результате которой помимо дополнительных ароматических соединений создаётся так называемый «пятый вкус умами». sladkiy-dvor.ru

Горелая корочка, которая при этом образуется, имеет ярко выраженный карамельный вкус. www.gastronom.ru