В чем секрет длительного тушения мяса для получения рыхлой структуры?

Секрет длительного тушения мяса для получения рыхлой структуры заключается в медленном приготовлении при невысокой температуре (60–80 °С). 23 Это позволяет самым жёстким кускам размягчиться, а коллаген превратиться в желатин. 3

Также для рыхления мяса можно использовать метод создания множества мелких надрезов на его поверхности. 1 Это делает мясо более мягким, сочным и легко усваиваемым. 1

Ещё один секрет — использование вместительной посуды с толстым дном и стенками. 3 Идеально подходят чугунные утятницы и гусятницы, в них равномерно распределяется тепло. 3

Также для длительного тушения можно использовать пищевую соду. 4 Она активирует реакцию, которая мешает белкам сворачиваться в процессе термообработки. 4 В результате волокна мяса не сжимаются, оно сохраняет внутри влагу и получается сочнее и мягче. 4