В чем разница между влажной и сухой выдержкой мяса

Разница между влажной и сухой выдержкой мяса заключается в процессе и условиях созревания:

1. Влажная выдержка. 13 Мясо, уже разделённое на порции, помещают в вакуумную плёнку, которая полностью исключает кислород и предотвращает испарение влаги. 1 В таком виде оно вызревает прямо в упаковке, в камере с температурой +1–+4 °С, долго сохраняя свой внешний вид и теряя в весе до 35%. 1 Процедура протекает быстрее, чем при сухой выдержке: на влажное вызревание требуется от нескольких дней до двух недель. 2
2. Сухая выдержка. 12 Мясо после забоя помещают в специальную охлаждённую камеру и выдерживают там без упаковки при температуре около 0–+4 °С при влажности от 65% до 85%. 1 При этом обязательно обеспечивается доступ кислорода. 2 Под его воздействием протекают биохимические процессы, в результате которых испаряется лишняя влага и отруб размягчается. 2 На его поверхности образуется корочка, которая срезается по завершении процедуры. 2 В результате мясо теряет до 30% веса, а стоимость его возрастает. 2