Разница между слоёным дрожжевым и бездрожжевым тестом для самсы заключается в наличии или отсутствии дрожжей. 1

Дрожжевое слоёное тесто содержит дрожжи, благодаря чему изделия из него получаются более мягкими и воздушными. 23 Во время выпечки дрожжи выделяют углекислый газ, который образует пузырьки и придаёт тесту воздушную структуру. 1

Бездрожжевое слоёное тесто готовят на основе муки, масла/маргарина, воды и соли. 1 Выпечка из него получается более ломкой, лёгкой и хрустящей. 2 При этом тесто может храниться долго. 2

Таким образом, для самсы дрожжевое тесто подойдёт для пышной выпечки с сочной начинкой, а бездрожжевое — для хрустящих слоек и несладкой выпечки, где важно большое количество слоёв 124.