Разница между пшеничной мукой высшего и второго сорта заключается в её составе и свойствах:

• Мука высшего сорта считается максимально очищенным продуктом, получаемым из центральной зерновой части. 1 Она состоит из тонкоизмельчённых частиц эндосперма, преимущественно внутренних слоёв. 1 Мука высшего сорта имеет белый цвет и мягкую текстуру, что делает её подходящей для выпечки лёгкого и пышного хлеба. 3 Однако из-за сильной обработки в ней почти нет клетчатки, витаминов и минералов. 3
• Мука второго сорта насыщена полезными веществами, так как в её составе больше оболочек зерна. 3 Она темнее и имеет более грубую текстуру, что придаёт выпечке плотность и насыщенный вкус. 3 Из неё готовят хлеб, который обладает плотным мякишем. 3 Эта мука хороша для пшенично-ржаного и несладкого хлеба, пряников и печенья. 3