Разница между нетто и брутто при расчёте количества продуктов для блюда заключается в том, что нетто — это чистый вес продукта, освобождённого от несъедобных частей, а брутто — общий вес продукта вместе с упаковкой или тарой. 23

Брутто — величина непостоянная, так как зависит от отходов при обработке продукта. 2 Например, мясо 1 и 2 категории имеют различный вес брутто для приготовления одного и того же блюда, так как отходы при холодной обработке будут разными. 2

Нетто — величина постоянная, она определяет то количество продукта, которое непосредственно расходуется на приготовление блюда. 2 Это вес полуфабриката. 2

Таким образом, брутто используется для расчёта продуктовых норм и расхода продуктов за месяц, а нетто — для определения количества продукта, необходимого для приготовления блюда. 2