В чем разница между классической толмой и долмой?

Возможно, имелись в виду различия между армянской толмой и азербайджанской долмой.

Армянская толма готовится с использованием мяса трёх видов: свинины, говядины и баранины. ru.wikipedia.org Для блюда обязательны пряные травы: базилик, душица (орегано), тархун (эстрагон). ru.wikipedia.org Используются как виноградные листья, так и капустные. ru.wikipedia.org Существует пасуц толма — постная толма, в начинку которой входят чечевица, красная фасоль, горох, пшеничная крупа, поджаренный лук, томатная паста. ru.wikipedia.org

Азербайджанская долма чаще всего готовится из баранины, иногда смешивают вегетарианскую начинку из фасоли, чечевицы и других круп. m.ok.ru В качестве листьев используют не только виноградные, но и листья айвы или инжира. m.ok.ru В летнее время в Азербайджане долму готовят из сочетания трёх овощей — баклажанов, помидоров и сладкого перца. ru.wikipedia.org Для начинки используют фарш ягнёнка с обильным добавлением ароматных пищевых трав и специй. ru.wikipedia.org

Таким образом, основное отличие заключается в используемых ингредиентах и особенностях приготовления: для армянской толмы характерны разные виды мяса и использование различных листьев, а для азербайджанской долмы — разные виды листьев и начинка.