Разница между классическим песочным тестом и тестом для пирога «Лимонник» заключается в некоторых особенностях приготовления:

• Классическое песочное тесто обычно делают на яйцах или желтках, с водой или молоком, с разрыхлителем или без него. 1 При этом все продукты и посуда должны быть комнатной температуры. 1
• Тесто для пирога «Лимонник», в свою очередь, может быть рубленым. 1 Для него муку, соль и сахар смешивают с мелкими кусочками сливочного масла, растирают в крошку и смешивают с небольшим количеством холодной воды. 1 В процессе выпечки крупинки холодного масла теряют влагу, и тесто приобретает слоистую структуру. 1

Также для пирога «Лимонник» может использоваться сладкое песочное тесто (pâte sucrée). 5 По сравнению с классическим тестом для пирогов, оно имеет более высокое содержание жира, что делает текстуру хрустящей и нежной, по вкусу напоминающей песочное печенье. 5 В него часто добавляют немного молотого миндаля, чтобы смягчить остроту лимонной начинки. 5