В чем разница между белым и красным ржаным солодом?

Разница между белым и красным ржаным солодом заключается в способе сушки пророщенного зерна. www.gastronom.ru

Белый солод (неферментированный) получают, если зерно высушивают при температуре 50–60 °C до влажности около 12%, а затем досушивают при 80–95 °C до 2–4% влажности. www.gastronom.ru В таком солоде сохраняются активные ферменты, он остаётся светлым и приобретает лёгкий аромат. www.gastronom.ru

Красный солод (ферментированный) получают, если зерно высушивают при температуре выше 160 °C (по сути обжаривают). www.gastronom.ru Ферменты при этом полностью деактивируются. www.gastronom.ru Солод становится насыщенно красно-коричневым, с ярким хлебным ароматом и сладковатым вкусом. www.gastronom.ru

Некоторые области применения белого и красного солода:

• Белый солод используют для улучшения структуры теста, хрустящей корочки, замедления черствения хлеба. 1000.menu Он входит в рецептуру рижского хлеба. 1000.menu
• Красный солод применяют для придания хлебу аромата, вкуса и характерного цвета. 1000.menu Он используется для приготовления различных сортов ржаного (заварной, бородинский, любительский) и пшеничного (чайный, карело-финский) хлеба. 1000.menu