Некоторые методы консервирования рыбы и их особенности:

• Охлаждение. 14 Применяется для хранения и транспортировки рыбы, рассчитанной на 2–3 суток, при условии соблюдения температурного режима. 1 Стоит избегать повышения температуры выше криоскопической, поскольку это приводит к разморозке и резкому ухудшению качества. 1 Понижение температуры ниже –3 °С также приводит к потере качества продукции. 1
• Подмораживание. 14 Понижение температуры продукции в глубоких слоях мышечных тканей до 1–3 °С. 1 Такой способ консервирования позволяет существенно увеличить сроки хранения, в среднем до 20–30 суток. 1 Обработка углекислым газом подмороженной и охлаждённой рыбы позволяет подавить жизнеспособность большинства микроорганизмов, в этом случае сроки хранения увеличиваются до 50–60 суток. 1
• Замораживание. 14 Понижение температуры в теле рыбы до –6 °C и ниже. 4 Такой метод консервирования позволяет достичь наиболее длительного хранения при соблюдении условий хранения и транспортировки. 1 Основными недостатками обработки холодом и консервации является подсыхание наружного слоя рыбы, а также слеживание жира. 1
• Сушка. 3 Полностью предотвращает микробиальную порчу продуктов, хотя высушенные продукты не являются стерильными. 3 Высушенные рыбные продукты, хорошо изолированные от внешней среды, могут сохраняться очень долго. 3 Однако сушёные продукты нельзя использовать без предварительного обводнения, они теряют ароматические и вкусовые вещества, возможно их изменение под действием кислорода воздуха и под влиянием повышенной температуры. 3
• Посол. 35 В тканях рыбы создаётся высокая концентрация поваренной соли. 5 Чем выше концентрация, тем надёжнее законсервирована рыба. 5 В результате посола продукт получает дополнительные вкусовые качества. 5 Однако содержание соли, близкое к насыщению (26%), вызывает неприятные вкусовые ощущения и вредно для человека. 5