В чём преимущества и недостатки парного мяса?

Преимущества парного мяса:

• максимальный уровень влагоудерживающей и эмульгирующей способностей, что позволяет уменьшить потери воды при тепловой обработке; cyberleninka.ru
• содержание солерастворимых белков почти на 50% выше, чем в охлаждённом мясе; cyberleninka.ru
• мясо имеет нежную консистенцию и стабильный розово-красный цвет; cyberleninka.ru
• выход варёных колбас из парного мяса почти на 9% выше, чем у продукции из размороженного сырья; cyberleninka.ru
• при обвалке туш в вертикальном положении затраты труда снижаются на 7–10%; cyberleninka.ru
• экономится до 50% энергии, необходимой для охлаждения, и 80% площадей холодильных камер, при этом сохраняется качество сырья. cyberleninka.ru

Недостатки парного мяса:

• ограниченное время сохранения функционально-технологических свойств, поэтому необходимо оперативно провести обработку, обвалку и измельчение туш; cyberleninka.ru
• быстрый переход в состояние окоченения (через 2–3 часа); otvet.mail.ru
• отсутствие ярко выраженных вкуса и аромата. cyberleninka.ru

Пользователь

Время добавления