В чем преимущества и недостатки картофельного крахмала в пищевой промышленности?

Преимущества картофельного крахмала в пищевой промышленности:

• образует чистый и прозрачный клейстер, не изменяет цвет и прозрачность загущаемых продуктов; aif.ru
• густеет при невысокой температуре, что удобно для добавления в уже остывающие блюда; aif.ru
• для достижения желаемой консистенции требуется меньшее количество крахмала по сравнению с зерновыми крахмалами. www.tastingtable.com

Недостатки картофельного крахмала в пищевой промышленности:

• обладает слабо выраженным, но характерным и заметным в блюдах привкусом; n-wrc.ru
• содержит глютен, что важно учесть людям, которые придерживаются безглютеновой диеты; n-wrc.ru
• при слишком большом количестве крахмала он начинает разжижаться, поэтому нужно класть его с осторожностью, понемногу. aif.ru

Также картофельный крахмал плохо реагирует на длительное нагревание: после достижения максимальной толщины его гранулы распадаются на более мелкие кусочки, быстро разжижая смесь. www.tastingtable.com