Преимущества картофельного крахмала в пищевой промышленности:

• образует чистый и прозрачный клейстер, не изменяет цвет и прозрачность загущаемых продуктов; 1
• густеет при невысокой температуре, что удобно для добавления в уже остывающие блюда; 1
• для достижения желаемой консистенции требуется меньшее количество крахмала по сравнению с зерновыми крахмалами. 2

Недостатки картофельного крахмала в пищевой промышленности:

• обладает слабо выраженным, но характерным и заметным в блюдах привкусом; 3
• содержит глютен, что важно учесть людям, которые придерживаются безглютеновой диеты; 3
• при слишком большом количестве крахмала он начинает разжижаться, поэтому нужно класть его с осторожностью, понемногу. 1

Также картофельный крахмал плохо реагирует на длительное нагревание: после достижения максимальной толщины его гранулы распадаются на более мелкие кусочки, быстро разжижая смесь. 2