Отличие заливного от студня при приготовлении мясных блюд заключается в том, что в студне главным является желейный бульон, а измельчённое мясо или рыба выступают наполнителем, а в заливном, напротив, главенствует нарезанный большими кусками и красиво выложенный в форму главный ингредиент, а бульон служит заливкой. 12

Студень готовят из долго отваренных в воде мясных продуктов, чтобы образовался насыщенный бульон. 4 Среди мясных ингредиентов обязательно должны быть богатые коллагеном, потому что студень застывает сам по себе, без добавления желатина. 4 Бульон от варки, как правило, не осветляют. 4

Заливное — это продукт, залитый желе, приготовленным из осветлённого бульона (чтобы он был прозрачным) с добавлением желатина или агара. 4 Для приготовления часто берут уже отваренные продукты — рыбу, говядину, свинину или птицу, овощи, яйца. 5 Эту базу, красиво уложенную в стеклянную форму или порционные формочки, заливают бульоном, в который замешаны желатин или агар-агар. 5