В чем отличие технологии приготовления сырцовой и заварной глазури?

Основное отличие технологий приготовления сырцовой и заварной глазури в том, что при приготовлении сырцовой глазури белки не обрабатываются, а используются сырыми, а при приготовлении заварной глазури белки проходят термическую обработку. canamelle.livejournal.com otvet.mail.ru

Технология приготовления сырцовой глазури: alternativa-sar.ru

1. В чистый котелок без следов жира наливают белки. alternativa-sar.ru
2. Постепенно добавляют сахарную пудру и сбивают до получения однородной массы. alternativa-sar.ru
3. В конце сбивания добавляют в разведённом состоянии лимонную кислоту и, если нужно, краску. alternativa-sar.ru

Технология приготовления заварной глазури: alternativa-sar.ru

1. Белки наливают в чистый, без следов жира, котелок и взбивают до увеличения объёма в 5–6 раз. alternativa-sar.ru
2. Сахарный песок с водой уваривают до 115 °С и постепенно вливают во взбитые белки. alternativa-sar.ru
3. После взбивания белков с сахарным сиропом добавляют частями пудру, затем кислоту и краску. alternativa-sar.ru
4. Общая продолжительность взбивания около 35 минут. alternativa-sar.ru

Украшения из заварной глазури не обладают таким блеском, как из сырцовой, но зато они более стойки при хранении. alternativa-sar.ru