В чем отличие классического заварного теста от современного рецепта шукетов?

Возможно, имелись в виду различия между заварным тестом и тестом для шукетов.

Заварное тесто — тесто, мука для которого частично или полностью заваривается кипятком. ru.wikipedia.org Особенность такого теста — наличие пустот внутри изделий, которые затем могут заполняться кремом или другой начинкой. ru.wikipedia.org Заварное тесто для мучных кондитерских изделий приготавливается без сахара и разрыхлителей. ru.wikipedia.org

Шукеты — это маленькие слойки из заварного теста, которые выпекаются с посыпкой перламутровым сахаром. www.theflavorbender.com Шукеты — ближайшие родственники эклеров и профитролей, но размером поменьше и необязательно сладкие, чаще сырные или вовсе пустые. vk.com

Таким образом, одно из отличий заключается в том, что заварное тесто — более общее понятие, а шукеты — конкретный вид изделий из заварного теста с определёнными особенностями приготовления и подачи.