Некоторые отличия химического состава жареного и растворимого цикория:

• Содержание фруктозы. 1 В жареных продуктах из цикория содержание фруктозы высокое (19,14 и 24,81% от сухих веществ). 1 В растворимом цикории содержание фруктозы незначительно (0,09%). 1
• Содержание сахарозы. 1 В жареных продуктах из цикория содержится 0,75–2,12% сахарозы, а в растворимом цикории — примерно до 6% сахарозы. 1
• Содержание фруктанов. 1 В жареных продуктах из цикория содержание фруктанов менее 26% от сухих веществ. 1

При обжарке цикория происходит гидролиз инулина, содержание фруктозы увеличивается с 2 до 20%, гликозид интибин разрушается, и цикорий утрачивает чрезмерную горечь. 3