Отличие ферментации от традиционного квашения овощей заключается в процессе консервирования:

1. Ферментация — это контролируемый процесс брожения под действием микроорганизмов. 1 В ходе этого состав овощей меняется: они обогащаются органическими кислотами, полезными бактериями, ферментами, витаминами, а сахар и крахмал расщепляются. 1
2. Квашение — это метод брожения и консервирования, при котором овощи поливают солёным рассолом или в протёртые овощи добавляют соль и чеснок, а затем оставляют бродить при комнатной температуре. 2 Это позволяет бактериям, которые естественным образом присутствуют на овощах, производить кислую среду — молочную кислоту, которая придаёт овощам кислый вкус и естественным образом сохраняет их. 2

Таким образом, при ферментации акцент делается на изменении состава овощей под действием микроорганизмов, а при квашении — на использовании рассола для сохранения продуктов за счёт деятельности бактерий. 12