В чем отличие ферментации от традиционного квашения овощей?

Возможно, имелись в виду различия между ферментацией и квашением овощей.

Ферментация — это естественное брожение, в ходе которого микроорганизмы расщепляют органические соединения за счёт недостатка кислорода. www.delikateska.ru Ферментацию проводят без участия консервантов и «ускорителей» процесса. www.delikateska.ru За счёт ферментации продукты сохраняются дольше без потери полезных свойств. www.delikateska.ru

Квашение — это биологический процесс, основанный на ферментации молочной кислоты, осуществляемой молочнокислыми бактериями. browin.ru В результате этого процесса сахара, содержащиеся в клетках растений, расщепляются на молочную кислоту, подавляя нежелательные процессы. browin.ru

Таким образом, основное отличие в том, что при ферментации происходят другие химические процессы, например, расщепление крахмала на моносахарозу, в то время как при квашении — преобразование глюкозы в молочную кислоту без участия кислорода. otvet.mail.ru