Отличие белого и красного соуса бешамель заключается в времени термообработки основы — соуса ру, который готовят из муки и масла. 1

Для белого соуса сливочное масло растапливают, и мука в нём лишь слегка обжаривается, до исчезновения сырого привкуса и появления лёгкого орехового аромата. 1 Для красного (коричневого) соуса муку обжаривают с маслом 8–15 минут. 1

Таким образом, разницу в цвете даёт различное время термообработки. 1 При дальнейшей термической обработке ру приобретёт сначала золотистый, а затем красный оттенок, но для бешамеля это не нужно. 1

Белый соус бешамель имеет светло-бежевый или светло-кремовый цвет, без выраженных коричневых или жёлтых ноток. 2