Некоторые особенности производства сыровяленых колбас в разных странах:

• В Германии для производства колбас используют бактериальные препараты Bactoferment 61, Duploferment Н, Pokelferment 77, в состав которых входят денитрифицирующие микрококки и микроорганизмы, продуцирующие молочную кислоту. 1 Они улучшают образование и стабилизацию цвета, снижают содержание нитрита, улучшают качество и сокращают процесс изготовления колбас. 1
• В Англии при производстве ферментированных колбас «Лефкас» используют в качестве заквасочных культур Lactobacillus и Micrococcus в соотношении 50:50. 1
• В Италии для производства сыровяленых колбас, например салями «Миланано», используют классическую технологию. 3

В целом технология производства сыровяленых колбас в разных странах включает длительную сушку полуфабриката, а не копчение или отваривание. 2 При этом в качестве сырья используют мясо высшего сорта, подвергшееся заморозке не более 1 раза. 2