Некоторые особенности приготовления сагудая (сугудая) из свежевыловленной рыбы:

• Использование характерных для северного региона сортов рыбы. 2 В традиционных рецептах применяют муксун, сига, омуля, чира и гольца. 2
• Нарезка рыбы на некрупные куски. 1 Они должны быть похожи на бруски шириной от 1,5 до 3 см. 1
• Применение соли крупного помола. 1 Она не так быстро растворяется от рыбных соков. 1
• Маринование в холодном месте. 1 С течением времени вкус блюда постоянно меняется. 1
• Соблюдение баланса между солёным и кислым. 14 Вкус должен быть нежным — чуть солоновато, чуть островато, а сама рыба — малосольной. 1
• Подача сразу после приготовления. 1 Сагудай не должен «залеживаться», находиться при комнатной температуре или ждать в холодильнике. 1 Вся ценность блюда — в свежести. 1