В чем особенность приготовления классического велюте?

Особенности приготовления классического велюте:

1. Заранее варят насыщенный бульон из телятины, рыбы или курицы. food.ru Это должен быть светлый бульон, приготовленный по всем правилам, с овощами. food.ru
2. Отдельно готовят ру — своеобразный загуститель, это смесь муки и масла, обжаренная на сковороде. food.ru Опытные повара различают несколько видов ру: белый, золотистый и красный, которые определяются степенью обжарки муки. food.ru
3. Два главных ингредиента — ру и бульон — соединяют, взбивая венчиком, чтобы избежать расслоения, а затем долго варят на медленном огне, помешивая, до густоты. food.ru
4. Все специи и соль в классическом рецепте добавляют в конце приготовления. food.ru

Отличительной особенностью велюте является более яркий цвет мучной заправки (ру), придающий соусу песочный оттенок, и ореховый запах, который дополняет вкус бульона. dzen.ru