Основные отличия технологии приготовления козьего сыра шевр от коровьего сыра:

1. Сырьё: для шевра используется козье молоко, а для коровьего сыра — коровье. 34
2. Процесс заквашивания: для шевра молоко слегка нагревается, затем в него добавляется закваска и небольшая доза сычужного фермента, после чего молоко оставляется для заквашивания примерно на 24 часа. 5 Для коровьего сыра на этом этапе в молоко добавляют фермент и молочную закваску, в результате чего образуется смесь, похожая на гель. 4
3. Отделение сыворотки: для шевра сгусток извлекают, помещают в выстланный марлей дуршлаг и оставляют для стекания примерно на 6 часов. 5 После уплотнения сгустка в него добавляют соль, и сыр оставляют для стекания ещё на час, чтобы отделить ещё большее количество сыворотки. 5 Для коровьего сыра на этом этапе сгусток разрезают, удаляют часть сыворотки, зерно вымешивают, дают отстояться, повторно нагревают и вымешивают полученную смесь. 4
4. Созревание: для шевра сыр на 24 часа оставляют на дренажной сетке при комнатной температуре для обсушки, после отправляют на дозревание в холодильник (температура 6–12 градусов). 7 Для коровьего сыра созревание проводится в несколько стадий при разных температурных режимах и влажности. 6

Таким образом, технология приготовления козьего сыра шевр включает более длительное и медленное заквашивание, в то время как для коровьего сыра характерны другие этапы и условия созревания.