Почему жиры становятся прогорклыми при неправильном хранении?

Жиры становятся прогорклыми при неправильном хранении из-за двух процессов: ru.wikipedia.org

1. Биохимическое прогоркание. ru.wikipedia.org Свойственно для жиров, содержащих значительное количество воды и примеси белков и углеводов (например, для коровьего масла). ru.wikipedia.org Под воздействием содержащихся в белках ферментов (липаз) происходит гидролиз жиров и образование свободных жирных кислот. ru.wikipedia.org
2. Химическое прогоркание. ru.wikipedia.org Результат окисления жиров под действием кислорода, содержащегося в воздухе. ru.wikipedia.org

Прогоркание проявляется в появлении специфического запаха и неприятного вкуса. ru.wikipedia.org Это связано с накоплением в жирах короткоцепочечных альдегидов и кетонов, которые являются вторичными продуктами окисления гидроперекисей и придают жирам дополнительные неприятные вкусовые оттенки. otvet.mail.ru

Чтобы предотвратить прогоркание, жиры следует хранить в хорошо закупоренной таре при температуре от 2 до 6 °С. dic.academic.ru