Жиры становятся прогорклыми при неправильном хранении из-за двух процессов: 4

1. Биохимическое прогоркание. 4 Свойственно для жиров, содержащих значительное количество воды и примеси белков и углеводов (например, для коровьего масла). 4 Под воздействием содержащихся в белках ферментов (липаз) происходит гидролиз жиров и образование свободных жирных кислот. 4
2. Химическое прогоркание. 4 Результат окисления жиров под действием кислорода, содержащегося в воздухе. 4

Прогоркание проявляется в появлении специфического запаха и неприятного вкуса. 4 Это связано с накоплением в жирах короткоцепочечных альдегидов и кетонов, которые являются вторичными продуктами окисления гидроперекисей и придают жирам дополнительные неприятные вкусовые оттенки. 1

Чтобы предотвратить прогоркание, жиры следует хранить в хорошо закупоренной таре при температуре от 2 до 6 °С. 5