Яичные желтки важны для текстуры и вкуса песочного теста, потому что они:

• Связывают ингредиенты. 12 Желтки действуют как эмульгаторы, связывая жир, муку и сахар в тесте. 1 Благодаря этому тесто лучше раскатывается. 2
• Придают тесту структуру. 1 Белок в яичных желтках придаёт тесту структуру. 1
• Смягчают тесто. 1 Желтки не дают сильной разрыхлительности, что желательно для песочного теста. 1
• Придают тесту насыщенный вкус и яркий жёлтый цвет. 5 Это особенно актуально для песочного теста, которое становится более богатым и красивым. 5