Несколько причин, по которым жареные пирожки с повидлом могут получаться более мягкими и пышными, чем в духовке:

• Подготовка теста. 3 Перед жаркой пирожкам нужно дать постоять 5–10 минут, тогда тесто немного поднимется, и корочка будет более тонкой и мягкой. 3
• Использование тёплой воды. 2 Температура воды должна быть примерно 37 градусов, от горячей воды дрожжи погибнут. 2
• Не слишком крутое тесто. 2 Дрожжевое тесто для жареных пирожков не должно быть слишком крутым. 2
• Дать тесту подниматься на всех этапах готовки. 5 Это нужно делать после формирования кружочка под пирожок и после того, как пирожок слеплен перед жаркой. 5

Также для мягкости и пышности в тесто можно добавить, например, коньяк или водку. 14