Почему зернистая горчица имеет более острый вкус, чем обычная?

Зернистая горчица имеет более острый вкус, чем обычная, из-за типа используемых семян. www.tastingtable.com

Жгучий острый аромат в горчичных семенах содержится в виде составных частей — ферментов и гликозидов. aidigo.ru При разрушении структуры семени в соединении с водой запускается химическая реакция, образующая эфирные масла, которые и придают горчице острый вкус. aidigo.ru

Считается, что чем темнее зёрна, тем более острой получится приправа. aif.ru Например, семена белой горчицы отличаются более слабым, сладковатым привкусом, а коричневые и чёрные семена — острые, жгучие и пряные. aidigo.ru

Также на остроту горчицы влияет кислотность используемого сока. www.tastingtable.com От этого зависит, насколько быстро разрушатся ферменты, придающие горчице пикантный вкус. www.tastingtable.com