Несколько причин, по которым заварное тесто может подниматься в духовке, а потом опадать:

• Неправильная консистенция теста. 4 Оно должно плавно стекать с лопатки, но не быть жидким. 2 При отсадке пирожных тесто из кондитерского мешка должно выходить с небольшим усилием, а не вытекать. 2
• Неподходящая мука. 14 Для приготовления эластичного заварного теста лучше использовать муку с высоким содержанием клейковины. 1
• Нарушение температурного режима при выпечке. 14 Эклеры нужно выпекать в предварительно разогретой духовке при температуре 220–160 °С (со ступенчатым снижением) или при 180 °С. 1 В первые 15–20 минут выпекания нельзя открывать духовку, иначе произойдёт резкое понижение температуры, и изделия не смогут как следует подняться или осядут. 1
• Резкий перепад температур. 1 Если вынуть горячие эклеры из разогретой духовки и оставить остывать при комнатной температуре, это создаст большой перепад. 1 Из-за этого структура теста не успевает стабилизироваться и эклеры оседают. 1 Лучше оставить эклеры в выключенной духовке ещё минут на 10–15, приоткрыв дверцу. 1
• Хранение в тёплом и влажном месте. 1 Свежеиспечённые эклеры нельзя сразу убирать в герметичную упаковку или закрытую коробку — там создастся влажная среда, из-за которой они быстро отсыреют и осядут. 1 Лучше остудить эклеры при комнатной температуре, а затем положить в картонную коробку или бумажный пакет для дальнейшего хранения. 1