Почему заварное тесто поднимается в духовке, а потом опадает?

Несколько причин, по которым заварное тесто может подниматься в духовке, а потом опадать:

• Неправильная консистенция теста. paulinecakeclub.ru Оно должно плавно стекать с лопатки, но не быть жидким. vk.com При отсадке пирожных тесто из кондитерского мешка должно выходить с небольшим усилием, а не вытекать. vk.com
• Неподходящая мука. www.iamcook.ru paulinecakeclub.ru Для приготовления эластичного заварного теста лучше использовать муку с высоким содержанием клейковины. www.iamcook.ru
• Нарушение температурного режима при выпечке. www.iamcook.ru paulinecakeclub.ru Эклеры нужно выпекать в предварительно разогретой духовке при температуре 220–160 °С (со ступенчатым снижением) или при 180 °С. www.iamcook.ru В первые 15–20 минут выпекания нельзя открывать духовку, иначе произойдёт резкое понижение температуры, и изделия не смогут как следует подняться или осядут. www.iamcook.ru
• Резкий перепад температур. www.iamcook.ru Если вынуть горячие эклеры из разогретой духовки и оставить остывать при комнатной температуре, это создаст большой перепад. www.iamcook.ru Из-за этого структура теста не успевает стабилизироваться и эклеры оседают. www.iamcook.ru Лучше оставить эклеры в выключенной духовке ещё минут на 10–15, приоткрыв дверцу. www.iamcook.ru
• Хранение в тёплом и влажном месте. www.iamcook.ru Свежеиспечённые эклеры нельзя сразу убирать в герметичную упаковку или закрытую коробку — там создастся влажная среда, из-за которой они быстро отсыреют и осядут. www.iamcook.ru Лучше остудить эклеры при комнатной температуре, а затем положить в картонную коробку или бумажный пакет для дальнейшего хранения. www.iamcook.ru