Заварное тесто поднимается при выпечке профитролей благодаря тому, что в нём содержится много воды. 1 В жаркой духовке вода начинает активно испаряться, а масло, входящее в состав теста, не даёт воздуху свободно проходить сквозь поры теста. 1 Давление водяного пара изнутри булочки надувает её как шарик. 1

Чтобы профитроли хорошо поднялись, также важно:

• Не давать тесту долго лежать на противне. 1 Если отсаженное на противень тесто сразу не поставить в духовку, то с его поверхности очень быстро начнёт испаряться влага и образуется корочка. 1
• Использовать правильную консистенцию теста. 4 Оно должно быть достаточно плотным, не слишком жидким, из муки с высоким содержанием клейковины. 4
• Не открывать духовку раньше времени. 45 Чтобы профитроли не опали, духовка должна быть закрыта до окончания выпечки. 3