Замачивание субпродуктов перед варкой улучшает их вкус и структуру, потому что позволяет устранить посторонние запахи, убрать горечь, придать мягкость и сочность. 2

Например, в случае с печенью замачивание в молоке способствует вытягиванию остатков крови из тканей, благодаря чему уходит горьковатый или металлический привкус. 2 А на текстуру печени действуют лактоза и казеин молока, которые, взаимодействуя с тканями печени, делают её более мягкой и менее сухой при готовке. 2

Также вымачивание помогает удалить излишки крови и неприятный запах. 1 Например, из сердца удаляют остатки крови, в которой могут быть сконцентрированы гормоны, вырабатываемые животным во время забоя. 1

Таким образом, предварительная обработка делает субпродукты более нежными и мягкими, а также помогает сохранить их сочность при последующей термической обработке. 12